たかがソース、されどソース
トリイソース 鳥居大資鳥居食品株式会社 代表の鳥居大資が、“ソースって実はここまで奥深い”を、耳で楽しくほどいていく番組です。 スーパーで手に取る一本のソース。 その裏側には、生の野菜を丸ごと使い、ゆっくり煮込んで旨味を引き出す手間と時間があります。裏ごしではなく石臼ですり潰し、皮や種まで余すことなく活かす工夫も。 酸味の要となるお酢は自社で醸造。昔ながらの静置発酵でじっくり育て、さらに寝かせてまろやかさをつくります。香辛料は粉末にせず、原形（または粗挽き）で香りだけを移す。そして仕上げは、木桶で熟成。即席では出せない、角の取れた丸い味へ。 「作りやすさ」よりも「納得できる味」を選ぶ理由。 料理の主役である食材を、最高に引き立てる“脇役”の哲学。 通勤中や家事の合間に、ひとつ聴けば次の食卓がちょっと楽しみになる。 あなたの「いつもの一皿」が変わる瞬間を、ぜひ一緒に味わってください。 Web: w... more
| Publishes | Twice weekly | Episodes | 16 | Founded | 2 months ago |
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| Language |  Japanese | Number of Listeners | Categories | FoodSelf-ImprovementEducationArts |
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今回は、ソースの原料である「野菜」のこだわりに迫ります。
実は多くのメーカーが効率的なペーストやパウダーを使っていますが、トリイソースが手間のかかる「生の野菜」にこだわる理由は、ひとえに「香り」を守るためです。水分を飛ばすために長時間加熱される加工品では失われてしまう繊細な風味を、いかにしてソースの中に閉じ込めるのか。煮込みすぎない絶妙なバランスと、封を開けた瞬間に広がるフレッシュな野菜の力の秘密をお話していきます。
▼トリイソースWeb:
www.torii-sauc... more
醤油や味噌は木桶の中で発酵しますが、ソースの場合は「熟成」です。
木桶といえば「背丈より高い巨大なもの」を想像しませんか･･･？
トリイソースでは、コロナ禍をきっかけに熟成用の木桶をあえて「4石（約720L）」という小ぶりなサイズへ一新しました。その理由は、職人の作業性だけでなく、ソースの「透明感」を守るため。大きな桶で継ぎ足しをすると、熟成中に沈殿すべき「オリ」が舞い上がってしまうのです。一回一回を丁寧に仕込み、静かに寝かせる。小さな木桶だからこそ実現できた、雑味のないクリアな味わいの秘... more
コロッケにかけるだけではもったいない！カレーやハヤシライスの隠し味、炒め物の風味付けなど、食卓の「名サポーター」として活躍するトリイソースの中濃ソースの魅力をご紹介していきます。
トリイソースが大切にするのは、野菜の旨味に果物のフルーティーさを重ね、具材にしっかり乗る「絶妙なとろみ」です。サラサラのウスターとドロドロの濃厚ソース、その中間という規格上の分類を超えた、中濃ソースならではの使い勝手の良さとこだわりを解説していきます。一本あるだけで料理が激変する、ソースの無限の可能性を耳で楽しく味... more
トリイソースの原材料表示を見ると、一番最初に「砂糖」が登場します。
実はこれ、ソースを甘くするためだけではありません。砂糖を自社でじっくり焦がして「苦み」を引き出し、風味付けとして使っているからこその表示なのです。トリイソースが直面した、4年間にわたる試行錯誤の物語。自家製に切り替えたことで、かつての「食品添加物」という枠を超え、純粋な「素材」としての砂糖がソースの個性を形作るようになりました。遠回りしたからこそ気づけた、ソースの奥深い個性を発見できるエピソードです。
▼トリイソースWe... more
みなさん、なぜソースは黒いか知っていますか？？
ソースの黒さの正体は、プリンでもお馴染みの「カラメル」なんです。実は単に色を付けるためではなく、カラメル特有の苦みがソースに欠かせないコクを生み出す重要な鍵を握っていました。チョコレートのカカオのように、苦みと甘みが合わさることで生まれる味の深みの秘密を詳しく解説していきます。普段何気なく使っているソースの「黒」の見え方が変わる、好奇心を刺激するエピソードです。
▼トリイソースWeb:
www.torii-sauce.co... more
トリイソースでは、木桶でソースを熟成させています。
多くのメーカーが効率的なステンレスやプラスチックタンクへ移行する中、トリイソースがあえて伝統的な「木桶」での熟成を守り続ける理由とは･･･？
トリイソースが追求するのは、素材に寄り添う「まろやかさ」です。明治・大正時代には当たり前だった貯蔵の知恵である木桶が、現代では希少な「美味しさのブースター」として再び脚光を浴びるまでの物語を解説していきます。ステンレス製タンクでは辿り着けない、木桶ならではの繊細な口当たり。ソース一滴に込められた、時... more
今回は、トリイソースの商品、「桶底ソース」を深堀していきます。
ウスターソースに対してわずか4分の1しか取れないこのソースは、スパイスや野菜の旨味が凝縮されたドロドロの超濃厚仕様で、ウスターソースの熟成中に桶の底へ沈殿する希少なソース。計算して作れるものではないからこそ、その年ごとの個性が楽しめる「偶然の産物」でもあります。トリイソースの木桶の中でじっくり眠っていた、知る人ぞ知るスパイシーな誘惑。その誕生秘話と、職人すらコントロールできない味の神秘を紐解いていきます。
▼トリイソースWe... more
前回ご紹介した、ソースの味を支える重要素材「お酢」。
トリイソースでは、40年前に廃業を決めた地元の酢屋さんの設備と技術を先代が引き継ぎ、自社で醸造を行っています。単なる調味料のブレンドにとどまらず、「発酵」という工程からソース作りに向き合うことで、トリーソースを単なる調味料メーカーから「発酵に携わる企業」へと進化させました。伝統的な静置発酵で時間をかけて育まれるお酢には、目に見えない微生物たちのドラマが隠されています。ソースの奥深さを「発酵」という視点から紐解いていきます。
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