「いま行くべき店、死ぬまでに行くべき店」

レストランを選ぶとき、みなさんは何を基準にしていますか。料理、値段、予約の取りやすさ。でも「今日はよかったな」と思い返すとき、頭に浮かんでいるのは案外、料理ではなく誰かの一言だったりします。

現在発売中の『東京最高のレストラン2026』の巻末で、13年ぶりに「東京最高の名物サービス人は誰か？」という座談会を組みました。実名で挙がったサービス人は50人以上。

今回はその中から、特に忘れがたい三つの言葉を紹介します。

・ロオジエにいらした中本聡文さんの「お酒は、料理にではなく、人に合わせる」・... more

浅草、清澄白河、門前仲町。この10年で、東京の東側にいい店が増えました。なぜなのか。料理人に直接聞いてみたら、拍子抜けするほど単純な答えが返ってきたのです。2014年の亀戸「メゼババ」、2015年の清澄白河（ブルーボトルとフジマル醸造所）、2017年の浅草「ペタンク」。『東京最高のレストラン』21年分の記録をたどりながら、家賃、終電、融資制度、そして「台東区民の歌」まで。街と店の関係を考えます。■この回で出てくる話・2013年まで、注目店に東側の店は一軒も出てこなかった・清澄白河が選ばれた理由は... more

恵比寿の人気店「鮨 まさ」が、7月9日に新橋で立ち食いの支店をオープンしました。行ってきたばかりのレポートです。

やま幸と結乃花、まぐろの仕入れが2軒。11品5,800円のコースで、すし匠リスペクトのトロたく、有明海苔の手巻きうに。赤酢ではなく白酢を選んだ理由。職人さんが固定ではないローテーション制の狙い。

後半では、そもそも「立ち食い鮨」ってなんなのか、という話をしています。江戸時代の屋台から始まった握り鮨が、戦後に着席・高級化し、2020年代に「高級立ち食い鮨」として逆回転を始めた。新橋... more

2日前に行ったばかりなのに、もう今日また行きたい。恵比寿に7月オープンした日本料理「実朴（みぼく）」は、そんな一軒でした。

「ミシュランの星コレクター」林亮治さんプロデュースの新店。お任せ3品3,500円のあとは、60品からアラカルトで自由に選ぶ——割烹と居酒屋のちょうどあいだをいく、新しいかたち。名物「実朴のポテトサラダ」から、この店の一番の美点「いい意味でお腹いっぱいにさせない」設計、そしてABFキャピタル熊原充志さんの「満腹の客はまた来ない」という話まで。客単価15,000円、恵比寿にで... more

立ち食いそば漫画『そばギャルとおじさん』（漫画・稲葉そーへー／原案・監修・本橋隆司、光文社）にハマっています。読むと、今すぐ立ち食いそばに行きたくなる漫画です。

天地返し＝「天リバ」、コロッケそばの「ポタージュメソッド」、醤油の一斗缶が「ヒゲタ」なら信用できる、ゆで太郎でフルコース、そして立ち食いそばの定義とは何か。プロが監修しているからこそ出てくる、立ち食いそば界の符牒が面白い。

後半は、高田馬場「松石」、神保町「梅市」、戸越銀座「でん」といった立ち食いそばの新店の話から、新橋「立喰い寿司... more

レストランに入ってから、いちばん楽しい時間はいつだと思いますか。私は、メニューを選んでいる時間だと思っています。

ところがこの時間を、よく分からないまま、緊張したまま終わらせてしまっている方がとても多い。おまかせが主流の時代が長く続いたぶん、「お好きなものをどうぞ」と言われて固まってしまう人が増えました。あるフレンチのシェフは、これを「大変な問題です」と本気で悩んでいます。

でも、大丈夫です。食材は肉・魚・野菜の3つ、調理法は焼く・煮る・炒める・蒸すの4つ。あとは重ならないように組み合わせる... more

7月3日、神保町の昭和情緒あふれる路地裏に、わずか5.5坪の「立呑み中華 猫猫（まおまお）」がオープン。共に30代の若者二人——志木「宇宙飯店」出身のシェフと、「パーフェクトビアキッチン」出身のサービス＆酒担当が独立した一軒です。武蔵野うどんの小麦粉を使った水餃子、角煮の黒酢酢豚、エビマヨブロッコリー、蒸してから炒めるオイスター焼きそば。そして鳥取・久米桜酒造の度数5度の日本酒という驚きも。開店前に立ち飲みを研究し、自ら壁を塗って作り上げた二人の熱量ごと、応援したくなるお店をご紹介します。

・... more

ステーキハウスで難しい顔をしている人はいない——肉は、いちばん直接的に人を笑顔にする。でも、年齢を重ねるとサシの入った肉が重くなる。そんな人でも最後まで笑顔でいられる、たった10席の和牛店が、6月12日に新橋にオープンしました。

1961年創業のステーキハウスを継ぎ、神戸の名門フレンチ「ジャン・ムーラン」で腕を磨いた二代目・杉田靖尚さんが、「restaurant Sugita」を移転・進化させた「SUGITA wagyu artisan」。日本に11枚しかないエルメスの皿、一人前16,800円... more