「食べる」を「つくる」人間の頭の中
ツノダヤマト｜YOKACHORO FOOD BASE淡路島で瓶詰・缶詰の製造をしている、YOKACHORO FOOD BASEの角田大和です。 この番組では、商品紹介ではなく、作り手である僕が ・どういう考えで「食」に向き合っているのか その頭の中（思考のプロセス）を徒然にお話しします。 どういう思考で加工品の「レシピ」を書き起こしているのか 加工技術や発酵についてのディープな話から 自然食やオーガニックのようなジャンルの僕なりの視点や 食材や調味料の選び方・使い方 どうでもいい日々の実験＆発見小話などなど
| Publishes | Daily | Episodes | 39 | Founded | 4 months ago |
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| Language |  Japanese | Number of Listeners | Categories | ArtsFood |
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ふえのみち農園（丹波）の実山椒を使ったOEM商品、今年も仕上がりました。
年に一度しか作れない商品だから、毎回ひりつく商品です。
この商品のポイントは、八角・カルダモン・シナモンをごく少量入れていること。スパイシーな味にしたいわけじゃない。山椒の香りを、ちゃんと「おいしい」として届けるための設計です。
素材を生かすって、そのまま使うことじゃないと思っていて。何を加えて、何を引くか。その設計が加工の仕事だなと、改めて感じた今年の山椒でした。
ご購入はふえのみち農園さんのサイトからどうぞ。 more
今年のTriの生酒を先行で販売しているのですが、
オンラインストアでは、去年のTri生酒との飲み比べセットを販売中。
ただ1年、瓶の中で静かに時間を過ごしただけで、こんなに顔が変わるんだ、というのを体感して欲しいなと思います。
今年の生酒は、冷涼感がある。スッと入って、スッと消える。
去年の生酒は、重心が低い。甘みが奥から出てきて、ロックで溶かすほどにじわじわ旨い。
日本酒の垂直飲みって、ワインほど普及してないけど、
こういう設計のお酒こそ、時間を横に並べて飲む意味があるかなぁと思っ... more
今回は、現在計画中の「店舗改装」について、頭の中の整理も兼ねてつれづれとお話ししています。
「ツノダヤマトの店」から「YOKACHORO FOOD BASEの店」へのアップデート。
僕が店頭で直接語らなくても、隣の加工場の熱量や作っている匂いが自然と伝わる空間。
そして、そこに並ぶ瓶詰めや缶詰たちが、暮らしの中で「料理を楽にする・美味しくする道具」として心地よく馴染んでいく。
そんな、純度が高く機能的な場所を目指して、じわじわとお店に手を入れていく予定です。
お店の形はこれから少しずつ... more
塩酒粕をポテサラに入れたら美味しかった、でも非加熱で子供に食べさせて大丈夫？という話。
答えは大丈夫なんですが、そこに至るまでの話が意外と知らないことだらけで。醤油にも味噌にも、発酵調味料にはアルコールが含まれていること。アルコールが保存性や香りの運び手として機能していること。完熟バナナと大差ないこと。
知ってしまえば気にならなくなる話を、若干二日酔いのまま喋りました。
【今回のトピック】
・塩酒粕のアルコール含有量（計算上約4%）
・醤油・味噌にも含まれるアルコールの話
・非加熱で... more
今回は、加工業をはじめて6年目の、ちょっと正直な、徒然話です。
農家さんに感謝される。規格外を引き取る。捨てられるはずだったものを商品にする。
全部本当のことではあるけど、正直まだ「いいことしてる風」で止まってるなというモヤモヤがずっとありまして。
本当に力になれるのは、作付けの計画から一緒に考えられる時なのかなぁと。
「今年これだけ買い取れる」と先に言える加工所になって初めて、生産現場との関係が対等になる気がしてます。
そのために今、店の入り口を軽くしようとしてること、分母を増やすこ... more
ぶっちゃけ、ワインって高いし、どれ買えばいいか分かんなくないですか？
興味あるけど買うハードルが高い。 いろんな種類を飲む機会がそもそも淡路島にはない。
それを解消するために、「ワンコイン酒場」🍷
「スッキリしたのが好き」と言いつつ、実は華やかな香りが好みだったり。言葉と感覚のズレを、僕と一緒に会話しながら紐解いていく。
自分の「好き」の基準が見つかれば、ワイン選びはもっと自由で楽しくなります。デリやチーズをつまみながら、のんびり自分だけの一本を探しに来てください。
本日も13:00〜1... more
春の忙しさに揉まれながら、久しぶりの配信です！
今回は、自信作なのに思ったように売れない（笑）「グリーンディップドレ」についての現在進行形の悩みと、加工屋としての僕の頭の中をお話ししました。
新玉ねぎの「葉っぱ」から作っているのですが
普段は畑に山のように捨てられてしまう部分。でも、実はみずみずしくて甘くて、最高に美味しい。
今の時代、小さな農家さんが単に面積を広げて収益を上げるモデルは限界にきているなと感じていて、資材は高騰し、環境への負荷も無視できない。
だからこそ、今まで「手がか... more
今年で3年目となる、YOKACHOROの酒「Tri-トリ-」
今年の搾りが出来上がり、先日サンプルとして
生酒と火入れが3本ずつ届いたので、試飲を日々しております。
冷酒でそのままはもちろん
ロックやソーダで飲んでも美味しい日本酒でありながら
熟成により、燗酒にしてとても伸びる酒
という、僕のわがままを詰め込んだレシピ設計のお酒になっています。
今年の出来、ヴィンテージの味わい
についてお話ししています
【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこち... more
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