「食べる」を「つくる」人間の頭の中
ツノダヤマト｜YOKACHORO FOOD BASE淡路島で瓶詰・缶詰の製造をしている、YOKACHORO FOOD BASEの角田大和です。 この番組では、商品紹介ではなく、作り手である僕が ・どういう考えで「食」に向き合っているのか その頭の中（思考のプロセス）を徒然にお話しします。 どういう思考で加工品の「レシピ」を書き起こしているのか 加工技術や発酵についてのディープな話から 自然食やオーガニックのようなジャンルの僕なりの視点や 食材や調味料の選び方・使い方 どうでもいい日々の実験＆発見小話などなど
| Publishes | Twice weekly | Episodes | 42 | Founded | 5 months ago |
|---|---|---|---|---|---|
| Language |  Japanese | Number of Listeners | Categories | ArtsFood |
Listen to this Podcast
Latest Episodes
どうも、YOKACHORO FOOD BASEの角田大和です。
今回は、瓶詰めや缶詰がなぜ常温で置いておけるのか、その判断基準の一番手前にある「pH（ペーハー）」の話をしました。
4.6という数字を境に、酸性かどうかで取れる殺菌方法がまるごと変わります。
レモン果汁のようにpHが低いものなら使える「ホットパック」という方法。
今日はこの「ホットパック」がどういう原理で、どこまでの安全性を担保できる方法なのかを、現在進行中の試作（レモン果汁の瓶詰めなど）を例にしながら紐解いています。
今... more
どうも、YOKACHORO FOOD BASEの角田大和です。
今回は、最近じわじわと火がついている隠れた人気アイテム「熟成塩酒粕」について語りました。
うちの看板商品でもある通常の「塩酒粕」と何が違うのか？成分的な話以上に、一番の違いは原材料に途方もない「時間」を使っていることです。
ひと夏を越えて常温熟成させ、さらに塩を加えて冬まで寝かせる。季節を2つ跨ぎ、圧倒的な非効率と引き換えに手に入れたのは、高倉健さんのような「底の見えない奥行き」と「強烈な旨味」でした。
番組内では、この2つ... more
ついに、待ちに待った「新ニンニク」の季節がやってきました。
今回は、YOKACHORO FOOD BASEのニンニク商品の心臓部とも言える、姫路の在来種「ハリマ王にんにく」について深掘り。
実はこのニンニク、小ぶりで、薄皮が手にまとわりつき、剥くのが本当に、本当に大変なんです（今回は34kg分と格闘しました…！）。
さらに、糖度が高く凄まじい粘り気があるため、ペーストにする際は業務用のミキサーが壊れそうになるほど。
それでも、15年来の付き合いがある丹波の農家さんに毎年お願いし、この品種... more
ふえのみち農園（丹波）の実山椒を使ったOEM商品、今年も仕上がりました。
年に一度しか作れない商品だから、毎回ひりつく商品です。
この商品のポイントは、八角・カルダモン・シナモンをごく少量入れていること。スパイシーな味にしたいわけじゃない。山椒の香りを、ちゃんと「おいしい」として届けるための設計です。
素材を生かすって、そのまま使うことじゃないと思っていて。何を加えて、何を引くか。その設計が加工の仕事だなと、改めて感じた今年の山椒でした。
ご購入はふえのみち農園さんのサイトからどうぞ。 more
今年のTriの生酒を先行で販売しているのですが、
オンラインストアでは、去年のTri生酒との飲み比べセットを販売中。
ただ1年、瓶の中で静かに時間を過ごしただけで、こんなに顔が変わるんだ、というのを体感して欲しいなと思います。
今年の生酒は、冷涼感がある。スッと入って、スッと消える。
去年の生酒は、重心が低い。甘みが奥から出てきて、ロックで溶かすほどにじわじわ旨い。
日本酒の垂直飲みって、ワインほど普及してないけど、
こういう設計のお酒こそ、時間を横に並べて飲む意味があるかなぁと思っ... more
今回は、現在計画中の「店舗改装」について、頭の中の整理も兼ねてつれづれとお話ししています。
「ツノダヤマトの店」から「YOKACHORO FOOD BASEの店」へのアップデート。
僕が店頭で直接語らなくても、隣の加工場の熱量や作っている匂いが自然と伝わる空間。
そして、そこに並ぶ瓶詰めや缶詰たちが、暮らしの中で「料理を楽にする・美味しくする道具」として心地よく馴染んでいく。
そんな、純度が高く機能的な場所を目指して、じわじわとお店に手を入れていく予定です。
お店の形はこれから少しずつ... more
塩酒粕をポテサラに入れたら美味しかった、でも非加熱で子供に食べさせて大丈夫？という話。
答えは大丈夫なんですが、そこに至るまでの話が意外と知らないことだらけで。醤油にも味噌にも、発酵調味料にはアルコールが含まれていること。アルコールが保存性や香りの運び手として機能していること。完熟バナナと大差ないこと。
知ってしまえば気にならなくなる話を、若干二日酔いのまま喋りました。
【今回のトピック】
・塩酒粕のアルコール含有量（計算上約4%）
・醤油・味噌にも含まれるアルコールの話
・非加熱で... more
今回は、加工業をはじめて6年目の、ちょっと正直な、徒然話です。
農家さんに感謝される。規格外を引き取る。捨てられるはずだったものを商品にする。
全部本当のことではあるけど、正直まだ「いいことしてる風」で止まってるなというモヤモヤがずっとありまして。
本当に力になれるのは、作付けの計画から一緒に考えられる時なのかなぁと。
「今年これだけ買い取れる」と先に言える加工所になって初めて、生産現場との関係が対等になる気がしてます。
そのために今、店の入り口を軽くしようとしてること、分母を増やすこ... more
Key Facts
Chart Rankings
How this podcast ranks in the Apple Podcasts, Spotify and YouTube charts.
Apple Podcasts | #50 | Japan/Arts/Food |
Top Food Podcasts
Audience Metrics
Listeners, social reach, demographics and more for this podcast.
| Listeners per Episode | Gender Skew | Location | |||
|---|---|---|---|---|---|
| Interests | Professions | Age Range | |||
| Household Income | Social Media Reach | ||||
Frequently Asked Questions About 「食べる」を「つくる」人間の頭の中
Where can I find podcast stats for 「食べる」を「つくる」人間の頭の中?
Rephonic provides a wide range of podcast stats for 「食べる」を「つくる」人間の頭の中. We scanned the web and collated all of the information that we could find in our comprehensive podcast database. See how many people listen to 「食べる」を「つくる」人間の頭の中 and access YouTube viewership numbers, download stats, audience demographics, chart rankings, ratings, reviews and more.
How many listeners does 「食べる」を「つくる」人間の頭の中 get?
Rephonic provides a full set of podcast information for three million podcasts, including the number of listeners. View further listenership figures for 「食べる」を「つくる」人間の頭の中, including podcast download numbers and subscriber numbers, so you can make better decisions about which podcasts to sponsor or be a guest on. You will need to upgrade your account to access this premium data.
What are the audience demographics for 「食べる」を「つくる」人間の頭の中?
Rephonic provides comprehensive predictive audience data for 「食べる」を「つくる」人間の頭の中, including gender skew, age, country, political leaning, income, professions, education level, and interests. You can access these listener demographics by upgrading your account.
How many subscribers and views does 「食べる」を「つくる」人間の頭の中 have?
To see how many followers or subscribers 「食べる」を「つくる」人間の頭の中 has on Spotify and other platforms such as Castbox and Podcast Addict, simply upgrade your account. You'll also find viewership figures for their YouTube channel if they have one.
How many episodes of 「食べる」を「つくる」人間の頭の中 are there?
「食べる」を「つくる」人間の頭の中 launched 5 months ago and published 42 episodes to date. You can find more information about this podcast including rankings, audience demographics and engagement in our podcast database.
How do I contact 「食べる」を「つくる」人間の頭の中?
Our systems regularly scour the web to find email addresses and social media links for this podcast. We scanned the web and collated all of the contact information that we could find in our podcast database. But in the unlikely event that you can't find what you're looking for, our concierge service lets you request our research team to source better contacts for you.
Where can I see ratings and reviews for 「食べる」を「つくる」人間の頭の中?
Rephonic pulls ratings and reviews for 「食べる」を「つくる」人間の頭の中 from multiple sources, including Spotify, Apple Podcasts, Castbox, and Podcast Addict.
View all the reviews in one place instead of visiting each platform individually and use this information to decide if a show is worth pitching or not.
How do I access podcast episode transcripts for 「食べる」を「つくる」人間の頭の中?
Rephonic provides full transcripts for episodes of 「食べる」を「つくる」人間の頭の中. Search within each transcript for your keywords, whether they be topics, brands or people, and figure out if it's worth pitching as a guest or sponsor. You can even set-up alerts to get notified when your keywords are mentioned.