「食べる」を「つくる」人間の頭の中
ツノダヤマト｜YOKACHORO FOOD BASE淡路島で瓶詰・缶詰の製造をしている、YOKACHORO FOOD BASEの角田大和です。 この番組では、商品紹介ではなく、作り手である僕が ・どういう考えで「食」に向き合っているのか その頭の中（思考のプロセス）を徒然にお話しします。 どういう思考で加工品の「レシピ」を書き起こしているのか 加工技術や発酵についてのディープな話から 自然食やオーガニックのようなジャンルの僕なりの視点や 食材や調味料の選び方・使い方 どうでもいい日々の実験＆発見小話などなど
| Publishes | Daily | Episodes | 31 | Founded | 3 months ago |
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| Language |  Japanese | Number of Listeners | Categories | FoodArts |
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「オリジナルの瓶詰や缶詰を作りたい」と考えた際、
一番の壁となるのが不透明な「加工費用」と「ロット数」ではないでしょうか。
次点で、味を思うようにできるのか？
ってところでしょうか。
今回は、外からではなかなか見えにくい食品加工業界の相場感や規模感について、いち加工屋の視点から紐解きます。
工場によって事情は異なりますが、「一つの基準」となるざっくりイメージだと思って聴いてもらえたらと。
なぜか誰も教えてくれない費用感を解説です。
【今回のハイライト】・OEM依頼の2大パターンと立... more
市販の大量生産味噌と天然醸造味噌の決定的な違いについて解説してみました。
加温による強制発酵と、四季の温度変化がもたらす多層的な旨味の差、そして脱脂加工大豆と丸大豆という原材料の違いなどなど。
記録的な猛暑による大豆の不作という一次産業の現状もありつつ、これからもっと重要になってくる基本調味料。
コンビニ食に象徴される「即時性」と天然醸造が持つ「時間的投資」の違いについてなど
【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちら
https://yokachor... more
今回は、年に1回しか作らない、そして作り方も忘れがちな（笑）ちょっと特殊な商品「なれ酒粕」について語りました！
なれ寿司の「飯（いい）」と熟成酒粕、そして塩水を合わせたこの瓶詰め。最初は強烈な酸味と匂いがあり、すんごい臭いですが、これを瓶の中でじっくり熟成させると…あら不思議。角が取れて、濃厚な旨味の塊に化けるんですね。
マヨネーズと合わせてフライドポテトにディップしたり、お料理のコク出しに使ったり。
「こんなマニアックなもの、誰が買うんだろう？」と我ながら思っていましたが、実はお酒を飲ま... more
日曜に開催した「ペルシュウ祭り」無事に終了しました。
11時から18時半まで途切れることなく、なんと127名もの方にご来場いただきました。
今回は多田さんが手がけるペルシュウ（17ヶ月・24ヶ月熟成）を皆さんに体感していただきました。
言葉での説明など不要、ひとくち食べればその凄みは一瞬で伝わる。まさに「圧倒的な本物を体感する」ことの価値を、僕自身も改めて見せつけられました。
今回来れなかった方、次は絶対に体験しに来てください。明日から自分の仕事を頑張ろうと思える、そんな凄まじいエネルギ... more
【エピソード概要】清酒『Tri-トリ-』の仕込み完了報告と、昨年予想以上の反響を呼んだ酒粕の人気の背景を解説。低精白の米を力強い麹菌で溶かす独自のプロセスと、3年目の「垂直飲み」の展望について。
【今回のハイライト】
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丹波・山名酒造の蔵まつりの熱狂
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精米歩合80%が生む、米の旨味を残した酒粕
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溶けにくい米を活かす麹菌の工夫
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* 全量「亀の尾」仕込みとヴィンテージ飲み比べの提案
▼ 今回解説した「YOKACHOROの酒」はこちら
https:... more
一日の終わりに食べる100円のバニラアイスを、劇的にリッチな「大人のデザート」に変えるソース。なぜ有機ココアパウダーに「八丁味噌」や「塩麹」「バルサミコ酢」を掛け合わせるのか？あえて手間のかかる「果肉の別積み」をする理由とは？
発酵と酸のレイヤーで味の重心をコントロールする、食品加工の理詰めのアプローチをお楽しみください。
【トピックス】・スーパーに並べば即完売。幻の「山城さんの苺」の凄さ・ココア高騰問題と、甘いだけじゃない大人の味の設計図・最大の秘密：八丁味噌と塩麹で「味の重心」をどう整え... more
ハバネロ農家との共同プロジェクトである
「和テイストのホットソース」開発における、試行錯誤のプロセスと食品加工のリアル。
鰹節を大量に使って旨味とテクスチャーを追求する上で立ちはだかるのが、ボツリヌス菌を防ぐための「pH値」の壁。
旨味成分と酸味のシビアなバランス調整から、粘度が高すぎるゆえの瓶詰めトラブル、さらには数百個規模では利益が出ないOEMのコスト構造まで、普段は語られない加工品づくりのブラックボックスを解説しています。
【今回のハイライト】
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鰹節の旨味とpH値の残酷... more
今回は、最近話題になっている「日本の黒イチゴが中国へ無断流出しているニュース」について、いち加工業者・料理人としての
考えを話してみました。
新品種を10年20年とかけて作り上げても、簡単に盗まれてしまうという現実と現状を簡単に説明しています。
それを踏まえて、
枝1本でDNA（ハード）が簡単にコピーされてしまう時代において、レシピや成分表などのスペックにはもはや価値がなくなっていますが
そんな時代に何を大切にすべきなのか
そんなことを緩くお話しする回となりました。
【Online... more
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