「食べる」を「つくる」人間の頭の中
ツノダヤマト｜YOKACHORO FOOD BASE淡路島で瓶詰・缶詰の製造をしている、YOKACHORO FOOD BASEの角田大和です。 この番組では、商品紹介ではなく、作り手である僕が ・どういう考えで「食」に向き合っているのか その頭の中（思考のプロセス）を徒然にお話しします。 どういう思考で加工品の「レシピ」を書き起こしているのか 加工技術や発酵についてのディープな話から 自然食やオーガニックのようなジャンルの僕なりの視点や 食材や調味料の選び方・使い方 どうでもいい日々の実験＆発見小話などなど
| Publishes | Twice weekly | Episodes | 46 | Founded | 6 months ago |
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| Language |  Japanese | Number of Listeners | Categories | FoodArts |
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・淡路島、実はメキシコの高地より暑いかもしれない説・世界のトップレストランが今、揃って「時間と場所」を評価軸にしてること・AIに壊せないのは、知識でもスピードでもなく「その場所でしかかけられない時間」だということ・レストランが土地に人を呼び寄せるなら、加工は土地を家庭に届ける仕事・非日常で一度だけ深く刺すより、日常で何千回、静かに揺さぶり続けたい・気づいたら淡路島でトルティーヤ用のとうもろこしが育てられるか調べてた
結論はないままダラダラと喋ってしまってますが、なんとなく自分の立ち位置だけは見... more
トマトの季節がやってきました。今週からOEM先のトマト缶製造も始まります。
うちの「そのまんまトマトソース」は、殺菌の温度と時間を1℃刻みで何十パターンも試して今の設定に辿り着きました。加水もクエン酸も一切なし。トマトとそのジュースだけです。
だから収穫時期や品種で味のブレが当然出てきます。
それを個性として、品種と農家さんの名前を缶に記載しています。それが「そのまんま」という名前の理由の一つ。
開けてそのまま、パスタにかけるだけで美味しいので、この夏ぜひ。
それと一つお知らせです。 more
今回は、YOKACHORO FOOD BASEの夏の定番「グリーンホットソース」について。
初期からずっと作り続けている、割と思い入れの強い商品で、
ただの辛いソースではなく、和のテイストを感じる「柚子胡椒」のような奥深い薬味として、ご家庭からプロの飲食店まで根強い人気を誇っています。
「酸っぱくて硬い、果汁もない」と捨てられてしまう摘果（間引き）みかんが、なぜこれほど美味しいソースに化けるのか？その裏側にある、少し“ややこしい”けれど、YOKACHOROらしいプロセスと味設計についてお話... more
雲仙へのインプット旅から帰ると、田植えをしたはずの田んぼがジャンボタニシに喰い尽くされ、文字通り「無」になっていました。
自然の洗礼に完全に打ちのめされましたが、知り合いから苗をかき集めて再チャレンジします。
近々、平日に田植えのやり直しをするので、一緒に泥まみれになってくれる方、助けてください。
そんな絶望の裏で、雲仙での体験は僕の頭の中を驚くほどクリアにしてくれました。原川さんの「ビアード」や、温泉蒸しを体験した「蒸気屋」でトップレベルの料理や体験に触れ、改めて自分と料理との向き合い方... more
どうも、YOKACHORO FOOD BASEの角田大和です。
今回は、瓶詰めや缶詰がなぜ常温で置いておけるのか、その判断基準の一番手前にある「pH（ペーハー）」の話をしました。
4.6という数字を境に、酸性かどうかで取れる殺菌方法がまるごと変わります。
レモン果汁のようにpHが低いものなら使える「ホットパック」という方法。
今日はこの「ホットパック」がどういう原理で、どこまでの安全性を担保できる方法なのかを、現在進行中の試作（レモン果汁の瓶詰めなど）を例にしながら紐解いています。
今... more
どうも、YOKACHORO FOOD BASEの角田大和です。
今回は、最近じわじわと火がついている隠れた人気アイテム「熟成塩酒粕」について語りました。
うちの看板商品でもある通常の「塩酒粕」と何が違うのか？成分的な話以上に、一番の違いは原材料に途方もない「時間」を使っていることです。
ひと夏を越えて常温熟成させ、さらに塩を加えて冬まで寝かせる。季節を2つ跨ぎ、圧倒的な非効率と引き換えに手に入れたのは、高倉健さんのような「底の見えない奥行き」と「強烈な旨味」でした。
番組内では、この2つ... more
ついに、待ちに待った「新ニンニク」の季節がやってきました。
今回は、YOKACHORO FOOD BASEのニンニク商品の心臓部とも言える、姫路の在来種「ハリマ王にんにく」について深掘り。
実はこのニンニク、小ぶりで、薄皮が手にまとわりつき、剥くのが本当に、本当に大変なんです（今回は34kg分と格闘しました…！）。
さらに、糖度が高く凄まじい粘り気があるため、ペーストにする際は業務用のミキサーが壊れそうになるほど。
それでも、15年来の付き合いがある丹波の農家さんに毎年お願いし、この品種... more
ふえのみち農園（丹波）の実山椒を使ったOEM商品、今年も仕上がりました。
年に一度しか作れない商品だから、毎回ひりつく商品です。
この商品のポイントは、八角・カルダモン・シナモンをごく少量入れていること。スパイシーな味にしたいわけじゃない。山椒の香りを、ちゃんと「おいしい」として届けるための設計です。
素材を生かすって、そのまま使うことじゃないと思っていて。何を加えて、何を引くか。その設計が加工の仕事だなと、改めて感じた今年の山椒でした。
ご購入はふえのみち農園さんのサイトからどうぞ。 more
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