「食べる」を「つくる」人間の頭の中
ツノダヤマト｜YOKACHORO FOOD BASE淡路島で瓶詰・缶詰の製造をしている、YOKACHORO FOOD BASEの角田大和です。 この番組では、商品紹介ではなく、作り手である僕が ・どういう考えで「食」に向き合っているのか その頭の中（思考のプロセス）を徒然にお話しします。 どういう思考で加工品の「レシピ」を書き起こしているのか 加工技術や発酵についてのディープな話から 自然食やオーガニックのようなジャンルの僕なりの視点や 食材や調味料の選び方・使い方 どうでもいい日々の実験＆発見小話などなど
| Publishes | Daily | Episodes | 20 | Founded | 23 days ago |
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| Language |  Japanese | Categories | ArtsFood | ||
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兵庫県丹波市の山名酒造へ、オリジナル清酒「Tri」の「留仕込み（とめじこみ）」に行ってきました。
正直、プロの現場に外部の人間が入るのは「邪魔」かもしれませんが
それでも毎年足を運ぶのは、やっぱり造っている「人」に会いたいから。
蔵人の人たちとコミュニケーションをとる中で、
普段、自分も麹や発酵を扱う人間として、プロの酒造りからたくさんの学びがあります。
なぜ「Tri」は、あえて「甘くなく、キレがあり、旨味がある」スペックに設計しているのか
というお話も。
【Online stor... more
「写真は後回し。スライスされた瞬間に、口に入れてください」
今回は、3月22日（日）に淡路島で開催する特別なイベントについて、主催者の角田がどうしても伝えておきたい「熱狂の理由」を語りました。
ゲストは、岐阜の山奥から来てくれる「BON DABON」の多田昌豊氏。
イタリア・パルマで認められた日本唯一のパルマハム職人が作るそれは、もはやハムではなく「ペルシュウという体験」であり、別次元の食べ物です。
▼ この回を聴くと分かる、3/22に参加すべき理由
* 概念が変わる「口どけ」： ... more
オンラインストアのリニューアルに伴い、ついに自社栽培米「亀の尾」100%のドブロク『Toss-トス-』の販売を開始！
ということで、Tossについて、というかsake undergroundという酒蔵の強烈な個性について語りました。
電力やボイラーを熱源に使わず「薪の火」と「土中の甕」で醸す、淡路島Sake Undergroundの常軌を逸した酒造りと、その味わいについて。
【Online store】YOKACHOROの酒『Toss-トス-』はこちらから
yokacho... more
オンラインストアのリニューアル作業中、
ふと「YOKACHORO FOOD BASE」を検索して出てきたのは、5〜6年前に自分が書いた古いホームページでした。
そこに綴られていた「循環と連鎖」「人と自然の営み」という言葉。
当時と今、やっていることは変わっても、根底にある想いは全くブレていないことに気づかされました。
料理人が「加工屋」になった本当の理由、そして50年後の未来に残したい景色について、初心に帰って語ります。
【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ... more
先日Threadsで少し話題になった「麹」の話。
今回は「腸活」や「酵素」について、YOKACHORO FOOD BASE 角田大和の視点で深掘りしました。
世間では「生きた菌が腸まで届く」ことが良しとされがちですが、実は麹菌はとても弱く、胃酸や熱ですぐに死んでしまいます。では、なぜ麹が体に良いのか？
その答えは、菌が残した「酵素」と、菌そのものの「死に様」にありました。
・麹菌の真実： 酸にも熱にも弱い、儚い生き物。
・「死んだ菌」の行方： なぜ加熱殺菌した瓶詰めでも意味があるのか？... more
SNSで流れてきた「塩麹に30分漬けるだけでホロホロになるプルドポーク」の動画。
一見魅力的なレシピですが、プロの視点でその工程を分解すると、ある「大きな誤解」が見えてきます。
「麹のスペック（得意・不得意）」と「加熱の仕事」を正しく理解すれば、家庭料理のレベルは格段に上がるし、他の料理への応用もききます。
ということでちょっとその辺を解説しました
【トピックス】
・バズレシピの違和感「塩麹30分」の真実
・120分のオーブン焼きが果たした本当の役割
・麹の酵素は弱い。60℃超え... more
昨年の夏終わりくらいから進めていた
オンラインストアのリニューアルが完了しました。
今回、一番悩み、そして大きく変えたのが「商品の並べ方」。
今までは「瓶詰」「缶詰」という容器で分けていましたが、買う人にとって容器は重要ではないよなーと思い直し、
「日常の慌ただしさを助けるもの（Pantry）」なのか、それとも「ゆっくりと時間を味わうためのもの（Cellar）」なのか。
そんな分け方に変えてみて感じた
YOKACHORO FOOD BASEが考える「暮らしと食の関わり方」について話し... more
今回は「加工品のレシピ開発」について。
キッチンに立つ前、僕はまずPCの前で「設計図」を描きます。
食材ありきでスタートする商品開発において、どうすれば「単なる救済措置」ではなく「日常的に愛されるパントリー（常備食）」になるのか？
クックパッドのリサーチ法から、原価・手間の引き算まで、僕の頭の中にあるロジックを言語化しました。
これから6次化に取り組む生産者さんにも聞いてほしい内容です。
【Online store】毎日の食卓を支える「パントリー（日常）」のラインナップ
htt... more
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