見えない味 – The Art of Invisible Taste (Japanese Culinary Philosophy)

魔法の隠し味「ガストリック」

「たった3つの調味料で、君の料理は“プロの領域”に入る」ことが出来る。

もしそう言われたら、信じますか？

フランス料理の現場で、密かに使われ続けてきた、

“隠し味”。

それが､ ガストリックです。

こんにちは。

パリから、美食と、身体の調和を、探求する、時間をお届けします。

近代料理アーティスト、竹内寿幸です。

料理とは、単なる技術ではなく、

素材と火、そして時間との対話です。

本日は、いよいよ、その対話の中で生まれた

極めてシンプルで、しかし本質的... more

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ガストリックとは、非常にシンプルです。

砂糖をキャラメル化し、

そこに酢や果汁を加えて“デグラッセ”する。

つまり——

甘味と酸味を衝突させる技術。

その結果、味は一気に立体化します。

実際、料理の現場ではこう言われます：

「脂肪には酸を、甘味には苦味を」

ガストリックは、そのバランスを一撃で整える“調律装置”なのです。

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制作・編集: ... more

エピソード：料理が上手くなるコツはありますか？ ― エシャロットが教えてくれること

「料理が上手くなるコツはありますか？」

先日、リスナーの方からこのような質問をいただきました。

実は、とても本質的な質問です。

料理は、技術だけで上手になるものではありません。

その前に必要なのは、「見る力」と「選ぶ力」なのです。

今日は、その答えの一つとして、とても地味だけれど、料理人にとっては欠かすことのできない食材、「エシャロット」についてお話ししたいと思います。

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フランス料理の中でも特別な存在である「ソース・ペリグー」についてお話しします。

トリュフ、フォアグラ、マデラ酒、そして時間をかけて作られるフォンドヴォー。

一つひとつを見ると、とても贅沢な食材です。しかし、料理の本当の価値というのは、単に高価なものを使うことではありません。

大切なのは、その素材が持っている「美しさ」を、料理人がどのように感じ取り、引き出していくかというこではないでしょうか。

Podcast見えない味、に、ようこそ。近代料理アーティストシェフ竹... more

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第１回　「寿司化」という現象について

こんにちは、HISSAです。

「見えない味、ようこそ。」へようこそ。

今日は、私がここ数年ずっと考え続けているテーマについて、お話ししたいと思います。

それは、「寿司化（Sushification）」という現象です。

私がフランスで寿司を紹介し始めた頃、目指していたことは、とてもシンプルでした。

寿司を、特別な日に食べる高級料理ではなく、健康的で、家族みんなが気軽に楽しめる日常... more

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同じ「マスタード」という言葉が

人を幸せにすることも、　そして、破壊することもあるとしら

どう感じられるでしょうか。　1917年、第一次世界大戦。

戦場では、マスタードガスが使われていました。

皮膚を焼き、視界を奪い、

呼吸を奪う。それは、“刺激”という言葉の

最も残酷な使い方でした。一方で

私たちの食卓にも、マスタードは存在します。

フランスでは、ソースの中に溶け込み、料理を構築する。

そして日本では　おでんの横に、静かに添えられた「からし」

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牛丼。今日の話はなぜ牛丼がカメチャブという風になったのかお話ししますね。明治時代、日本にね、大阪ですけど特に外人が多かったので、小さなレストランに外人がよく来て、犬と一緒にね。で、その犬をカモン、カムヒアって言って呼んでたらしいんですよね。その当時の日本人は英語を喋らないので、その犬の名前がカムヒアと勘違いしたらしいんですよ。それと日本人の耳にはカム、カメという風に聞こえたらしい。なのでこの犬の名前はカメと勘違いしたらしいんですよね。それで外国人が食べに来て、全部食... more

ワインは飲むものだと思っていませんか？」実はフランス料理において、ワインは“食べるもの”でもあります。 その鍵を握るのが、« ソース・ブルギニョン »。 なぜ、ブルゴーニュのワインは皿の上で“消え”、そして“記憶に残る”のか。 なぜ、エスカルゴと合わせた瞬間、味はひとつの体験へと変わるのか。 そしてなぜガメという、かつて“カジュアル”だった葡萄が、今、世界の味覚を一変さしたのか。 この数分で、あなたの「ソースの見方」は変わります。 パリ、アカデミー美味し道、料理長、竹内寿幸です。最後のどうぞごゆ... more